版权回原作者全部，生活如有侵权，科普请接洽我们

比因由于 3·15 晚会暴光了酸菜腌制中的吃酸标题，有很多同伙问我泡菜还能不克不及安然吃，泡菜也有不少同伙央求我写写若何安然做酸泡菜。注重

这里就应大年夜家的点硬蒙城市全民健身操完整版央求复杂说一说。先说个中的核内迷信事理，然后总结一下应当若何做、生活若何吃的科普要点。（真实没有耐烦看迷信事理的吃酸同伙，请直接拉到文章末尾看建议。泡菜）

酸泡菜这类食物，注重自古修建，点硬世界普及。核内做好了，生活既安然，又厚味，甚至个中的乳酸菌和乳酸还有一定的安康感染，对改良食欲、促进消化有资助，对肠道安康也有资助。但是，做不好，有能够污染致病菌，也有能够亚硝酸盐超标，甚至发生亚硝胺类致癌物。

所以，关于多么一类食物，健身操怎么摆胯视频教程决不克不及一棍子打逝世，而应当普及合理修建的学问，监视反省相关产品的安然品行。

引见许我解释一下酸泡菜修建的基身手理。懂得了个中的迷信事理，自然就知道应当若何合理修建了。

1 生鲜蔬菜是怎样变成酸泡菜的？

在没有纯菌种，也没有已修建成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时辰今后就变成了酸泡菜，这个进程叫做「自然发酵」。

自然发酵的菌是那边来的呢？是蔬菜外不雅自带的乳酸菌。

它们运用蔬菜汁里的大批糖和氨基酸，发生乳酸，就发生了酸味。

由于这些乳酸菌不克不及分化大年夜分子蛋白质，所以安然的酸泡菜滋味清喷喷鼻，没有臭味。

它们也不克不及分化纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。

——假设有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，解释发酵进程中没有很好地抑制杂菌，安然性也令人担忧。爱情密码健身操30分钟

当然，有些地域的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。真实，杂菌也不是每一种都致病，是不是安然就看命运运限了。若杂菌的感染发生了亚硝胺类物质，固然属于致癌，也不是吃几口就会发生感染，也得很多年才干表示出来它的安然风险。

2 乳酸菌是若何崭露头角的？

话说回来，蔬菜原料又没消毒过，外不雅带有各类杂菌，不是只要乳酸菌啊？为甚么末尾发生的是乳酸发酵呢？这是一个好标题。

实在其实，刚末尾时，在乌央乌央的各类菌类中，乳酸菌基本就不占优势。

把菜放到坛子里或池子里今后，要经由压实。这个压实有两个重要意义。一是把闲暇中的空气挤出往，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就随便出来。

这些菜汁可是有营养的。蔬菜固然甜味不太清楚，缓解肩颈炎弹力绳健身操但也含有 2~5% 的可溶性糖。外面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各类微生物当然就蜂拥而上，跋扈狂停顿起来。

图片来源：图虫创意

这时辰间，乳酸菌在涌动的「菌潮」傍边，并不占据优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜好氧气的菌，由于有氧氧化时发生的能量多，它们的停顿速度也特别快。

然则，乳酸菌有耐烦。

这是由于，菜压得很真实，剩下的空气不久不多，最下面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开首长得飞快的杂菌，渐渐就以为「缺氧」，没法增殖，后继乏力了。

没有氧气怎样办？就需要停止无氧发酵了。梦之认十七套健身操新版这可是乳酸菌比拟擅长的事项。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。由于乳酸发酵发生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比拟慢。

真实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的身手比不过乳酸菌。跟着坛子里愈来愈酸，氧气却逐渐耗竭，尽大年夜多半杂菌以为「确实活不下往了」，逐渐被抑制，乃至大年夜局部逝世掉落了。

就多么，过几天乃至十几天今后，乳酸菌毕竟青出于蓝，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。

这时辰间我们就松了一口吻了。由于乳酸菌上位今后，酸泡菜就安然了。

假设一向有氧气呢？那就费事了。杂菌一向很繁华，菜就不安然了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是幸免氧气进入的关键方法！

3 为甚么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？

前面说到，刚末尾的时辰，氧气多，营养足，各类杂菌跋扈狂增殖。这时辰间真实是很不安然的。由于很多杂菌能发生「硝酸恢复酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量矫捷上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比拟分歧的（燕平梅等，2010）。

杂菌活动旺盛的时辰范围深刻在末尾修建今后的 2~8 天以内，详细要看蔬菜种类、发酵温度、盐含量、其他配料等成分。

不过，「亚硝峰」的延续时辰并不长。跟着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐式微。而乳酸菌这些「好菌」又不会发生亚硝酸盐。所以，比及乳酸菌成了气候今后，亚硝酸盐产量也就眇乎小哉了。

然则，已构成的那些亚硝酸盐怎样办呢？谜底是：在酸性前提下，特别是 pH 值 4 以下时，已构成的亚硝酸盐还会赓续分化。酸度越强，分化越快，所以含量就愈来愈低。同时，乳酸菌自身含有「亚硝酸恢复酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。末尾，会降低到一个完全有害安康的安然水平上。深刻放到 14 天支配就安然了，冬天为保险起见可以比及 20 天。

总之，只需泡菜够酸，只需外面有乳酸菌一统世界，亚硝酸盐的标题我们是无需担忧的。

4 做腌菜、酸菜、泡菜的时辰，加甚么能降低亚硝酸盐？

研讨注解，在修建泡菜的时辰添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或参与类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵进程中发生亚硝酸盐的数量。

真实前面说了，假设耐烦等十几天，酸度充沛高今后，亚硝酸盐含量自身就会降低。然则，也有些人特别很是性急，腌/泡几天就想吃。这时辰间正好是亚硝酸盐含量最高的时辰，诟谇常损伤的。所以，参与一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。

像韩式泡菜的腌制时辰就很短，但参与了大年夜量的蒜泥和辣椒，也参与了生果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安然性。

5 吃酸泡菜的时辰，配甚么能降低亚硝酸盐？

有研讨发明，即使对产品自身不安心，在用餐的时辰配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体接纳的亚硝酸盐。

这是由于，维生素C 是一种恢复剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化恢复反响，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。

有实验证明，在泡菜成品中添加维生素C，可以大年夜大年夜降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研讨发明，在摹拟胃液前提下，参与维生素C 后，跟着时辰推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可肃清将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。

所以呢，有关酸泡菜的食物安然标题，记住这么几条就够了。

1 买酸泡菜的时辰，选择滋味清喷喷鼻、质地脆爽的，安然性比拟高。

2 昂贵甜头酸泡菜的时辰，一定要注重隔尽氧气，封好坛子，以便让乳酸菌无时机成为主流。

3 做的时辰不要性急，要多等几天，待亚硝峰过往今后再翻开食用。

4 修建时参与葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐发生量。

5 假设不安心，可以在吃酸泡菜时合营富含维生素C 丰厚的蔬菜生果一路吃。

末尾还要提示一下，酸菜和泡菜适宜食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸自身有益于钙、铁、锌等多种矿物质的接纳。不过，胃酸过量的人，和胃食管反流的人，不适宜多吃酸菜和泡菜。

迎接扫码存眷深圳科普！

我们将按期推出

公益、收费、优惠的科普活动和科普好物！