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查询访问专家：史军

植物学博士，喷喷知名科普作家

总有一些食物感受感染着来自人们迥然不合的鼻椿立场，要么“喜好特别很是折耳”，要么“忘恩负义”。根榴滑县广场舞第五套健身操互联网上关于它们口感、莲臭气息的生活争议也是经久存在的话题。这些食物的科普合营点就是，都有一种非凡的喷喷气息。

云贵川渝地域的鼻椿折耳根、江浙地域的折耳喷喷鼻椿、产自热带的根榴榴莲，可以最具争议的莲臭“气息三剑客”了。

在网友们评出的生活年轻人甩脂健身操全套动作“国际臭味等级表”排名中，鱼腥草（折耳根）和榴莲区分位于第一和第二等级。被称作季候限制、时价高昂的喷喷鼻椿，却被有的人吐槽有霉臭味。但在喜好者的眼里，它们的喷喷鼻气扑鼻，直接唤醒食欲。那末，喷喷鼻椿、折耳根、榴莲的非凡气息究竟来自哪？

时令特点的菜——喷喷鼻椿

每到春季，不少南边人的餐桌上就会出现一道很有时令特点的菜——喷喷鼻椿。食用的喷喷鼻椿真实是喷喷鼻椿（Toona sinensis）的嫩芽。作为食材，健身操出完汗要不要洗头喷喷鼻椿相当受迎接，甚至由于供不该求、价钱下跌而屡上音讯版面。

喷喷鼻椿 来源丨图虫创意

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全部见过或品味过喷喷鼻椿的人，都邑对其非凡的气息印象深入，实践上这股滋味源于喷喷鼻椿中所含的挥发物。这些非凡的挥发物包括倍半萜类、萜类等物质，是丁喷喷鼻烯、石竹烯、樟脑等气息儿成分的杂烩。尤其是石竹烯，更是三百分钟的长健身操叠加了多重滋味buff，融合了樟脑、丁喷喷鼻、柑橘的异化喷喷鼻气。

喷喷鼻椿树 来源丨新华网

臭味排行榜第一——折耳根

滋味加倍“惊人”的折耳根，是多年生草本植物鱼腥草（Houttuynia cordata）的全草。每年到了夏春季，它就会成为田间地头世人寻觅的乡野之味。折耳根的最好采收时辰是茎叶旺盛花穗多时，往除杂质、残根，洗净，就可以做菜或晒干备用，诟谇常受迎接的野菜。

折耳根 来源丨图虫创意

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关于它的非凡气息，现代研讨也已给出了谜底。经由进程折半耳根的重要化学成分的剖析，它含有挥发油、黄酮类、无机酸、生物碱及维生素等，个中挥发油和黄酮类化合物是其重要成分。挥发油中的含奎酰乙醛(即鱼腥草素)，就是形成其鱼腥气息的缘由原由。

网红生果——榴莲

至于网红生果榴莲（Durio zibethinus），它的气息也是一向让人又爱又恨。研讨效果表示，榴莲气息的“始作俑者”是可挥发性硫化物。这类物质历来臭名昭著，常被描画为洋葱味、臭鸡蛋味、腐臭味、硫磺味等。

研讨人员在研讨榴莲时发明，一组与可挥发性硫化物相关的基因会在榴莲成熟时高度生动，并且在它们的影响下，榴莲果实分收回浓郁气息。

不只是榴莲，深刻植物基因组中也含有这些基因，只是数量上只要单拷贝或两个拷贝，而经由进程对榴莲基因组的剖析，发明其含有4个拷贝。和深刻植物比拟，榴莲果实中可挥发性硫化物较高，也增大年夜了榴莲气息的威力。有人以为榴莲的滋味很喷喷鼻，这则是由于榴莲的果皮中含有丰厚的酯类物质，招致榴莲分收回诱人的生果喷喷鼻。

来源丨新华网

喷喷鼻椿怎样吃？

人体的嗅觉很微妙，人类重要靠400多种嗅觉感受感染器感知气息，然则恣意两个零丁的一般都在嗅觉上存在差异，有大年夜约30%的嗅觉感受感染器不合，对气息的接纳身手也不合。这也是很多时辰为甚么大年夜家对这类食物出现两级分化评价的缘由原由。

固然这些食物的滋味不像深刻喷喷鼻味一样人见人爱，但照样拥有一众拥趸。比如有人就特别喜好喷喷鼻椿的口感。喷喷鼻椿中所含有的大年夜量氨基酸为它带来共同的风味，数据表示喷喷鼻椿中谷氨酸含量占喷喷鼻椿干物质的2.6%。人们烹调喷喷鼻椿最多见的做法是炒鸡蛋，这面前也隐躲着厚味暗码，鸡蛋中的物质赶上喷喷鼻椿中的氨基酸，尽对会给味蕾带来共同的碰撞。

喷喷鼻椿炒鸡蛋 来源丨图虫创意

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除了让人又爱又恨的滋味，搜集上也传达着一些和喷喷鼻椿相关的谣言，有人说 “吃喷喷鼻椿会招致亚硝酸盐中毒”、“吃喷喷鼻椿能够致癌”。关于此类说法，专家们也付与了迷信的解释。

依据毒理学剖析，亚硝酸盐确切有一定的急性毒性，然则分开剂量谈毒性清楚是不迷信的。对啮齿植物而言，亚硝酸盐的半致逝世量为57毫克/公斤。除非人体直接食用亚硝酸盐，不然不会中毒。因此喷喷鼻椿虽含有硝酸盐和亚硝酸盐，但并不代表会中毒。一样，固然在酸性前提下，亚硝酸盐与蛋白质分化产品反响易发生亚硝胺类这类致癌物质。然则吃喷喷鼻椿的时辰，用沸水焯一下就可往掉落大年夜局部的亚硝酸盐。

真实，奇异的滋味面前，是各类化学物质的碰撞，也是人体感受感染的差异。当你下一次，再碰到这些食物，是爱照样恨呢？

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